Küchenchef Carl Grünewald setzt auf Regionalität, einfaches Essen und vor allem auf Geschmack. Foto: Helene Braun

FINTHEN –Wann hat eigentlich die Musik angefangen zu spielen? Sie ist so dezent und zum Ambiente passend, dass man sie erst mit der Zeit wahrnimmt, aber sie hellt die Stimmung unbemerkt auf, ebenso wie die Einrichtung, die –stilvoll wie schlicht –Klarheit und Gemütlichkeit zugleich vermittelt. Das Licht ist dem angepasst, etwas dunkler als man es in der Gastronomie sonst kennt. Wir sind in der neuen GenussWerkstatt im Atrium-Hotel in Finthen und man kann sehen, wie Küchenchef Carl Grünewald jeden der zehn Gänge, die heute auf der Karte stehen, frisch anrichtet. Bewusst wird aufs à la carte Geschäft verzichtet. Serviert wird ein einheitliches Menu-Erlebnis mit bis zu zehn Genuss-Abfolgen. Restaurantleiter und Sommelier Oliver Habig berät nicht nur bei der Auswahl der Weine, er zerkleinert auch Kräuter und was Grünewald sonst noch zur frischen Zubereitung braucht. Schon der erste Bissen mit dem frischen Brot und der Butter, gesalzen und ganz leicht erwärmt, mundet verheißungsvoll und alles Weitere gleicht einer Offenbarung. Wo war er bloß hin, der Geschmack der Kindheit, wo man die frischen Beeren vom Strauch in den Mund beförderte und den man über Fast Food, Fertiggerichten und unreif weit gereisten Früchten verloren glaubte? In der GenussWerkstatt findet man ihn wieder.

Oliver Habig, seines Zeichens
Restaurantleiter und Sommelier, hilft auch bei der Zubereitung. Foto: Helene Braun

Zu einigen Gängen würde eine Weinbegleitung sehr gut passen, erklärt Sommelier Habig einem Paar. Einige der Gäste kommen öfter und sie begrüßt Carl Grünewald persönlich und herzlich: „Ihr kennt euch ja aus.“ Die Gäste wissen, es geht um einfaches Kochen, Regionalität und was ganz vorne steht, den Geschmack. Zur Brotzeit gehören weiter Lammschinken, Honig vom eigenen Bienenvolk und noch einiges mehr. Die Radieschen sind sechs Tage eingelegt, um den Geschmack zu erzielen, etwas säuerlich, die Schärfe abgemildert. Und es fällt auf, die vielen einzelnen Komponenten sind so zusammengestellt, dass jede zu jeder passt. Der Ziegenkäse harmoniert wunderbar mit dem Honig, der Zwiebelkuchen, gerade mal ein, zwei Bissen, schmeckt herrlich intensiv und größer dürfte er gar nicht sein, denn wir sind immer noch beim ersten Gang von zehn. „Formidable“, denke ich mittlerweile auf Französisch. „Es ist gar nicht so schwer, man muss nur wissen, wie es geht“, sagt Carl Grünewald bescheiden. Das Ganze hat etwas von Reinheit und man möchte beinahe poetisch werden bei dieser hell glänzenden Seite der Medaille Ernährung. Und von Gang zu Gang erfährt die geschmackliche Intensität eine Steigerung.

Was wie zubereitet und angerichtet wird, ist für jeden Gast sichtbar. Foto: Helene Braun

Was Regionalität und Saisonalität wirklich bedeuten, erfährt man ebenfalls. „Kein Olivenöl, keine Zitronen, kein Pfeffer und es gibt feste Partner für Gemüse, Fleisch oder Fisch wie der Flusskrebs aus Burbach oder der Huchen aus Epfenhausen. Die Kräuter stammen aus Gonsenheim und sie bestreiten den zweiten Gang mit eingemachter Petersilienwurzel, Graupen, Kresse und Schmand. Zwischen Fisch und Lamm an Meerrettich und Bohne stehen Gemüsevariationen wie der Sellerie aus Ginsheim an schwarzem Johannisstrauch oder die Gurke mit Fenchel, Joghurt und Zitronenmelisse. Einfach köstlich.

Die ersten Lorbeeren sind schon verbrieft. Erst im April dieses Jahres gestartet, landete das Restaurant GenussWerkstatt auf Anhieb auf Platz 1 in Mainz-Wiesbaden. Mehr noch, denn unter den Restaurants im gesamten Rhein-Main-Gebiet vergaben die Tester Platz 2 für die neue GenussWerkstatt. Weitere Infos und Buchung unter www.atrium-mainz.de.

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Helene Braun
Seit 2003 bin ich für die Lokale Zeitung journalistisch tätig. Von 2014 bis Ende 2018 war ich Redaktionsleiterin für die Mainzer Stadtteile und die Verbandsgemeinde Bodenheim. Meine heutigen Schwerpunkte liegen auf allem, was im und vor Ort geschieht und für die Leser interessant ist. Dies sind Berichte, Reportagen und Fotos aus Lokalpolitik, Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur, Vereinen, zu besonderen Events und kuriosen Begebenheiten.